Empleos en gastronomía: Tu entrenamiento

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23.000 pasos. 1.400 calorías. Temperaturas entre menos 18 y más 43 grados. No hablamos de un WOD de CrossFit. Esto es un turno de noche normal en una cocina profesional. Los trabajos en gastronomía son el entrenamiento más duro que la mayoría de los asistentes al gimnasio nunca harán. Y, sin embargo, nadie habla de ello.

Gastro vs. Gym: Los números hablan claro

Vas al gimnasio y te sientes orgulloso de haber quemado 400 calorías tras una hora de entrenamiento de fuerza. Respeto. Pero un cocinero en una cocina profesional quema el triple. No en una hora, sino a lo largo de todo el día, sin pausas, sin playlist y sin opción a rendirse.

El cálculo es sencillo: cocinar tiene un valor MET de 2,5. Este es el valor de equivalente metabólico con el que los científicos del deporte comparan el gasto energético de las actividades. Con 70 kilogramos de peso corporal y una jornada de 8 horas, el resultado es de unas 1.400 calorías. A modo de comparación: una hora de entrenamiento de fuerza quema entre 210 y 420 calorías, y una hora de jogging, entre 490 y 700.

Además, está la distancia recorrida. Un estudio con podómetro ha medido que el personal de sala camina una media de 23.000 pasos al día. Son entre 16 y 18 kilómetros. Por turno. Los cocineros se mueven menos por el espacio, pero permanecen de pie entre 8 y 10 horas en su puesto. Lo que parece menos exigente, suele ser más perjudicial para la espalda, las rodillas y los pies que el movimiento constante.

Fuentes: MET-Compendium (Ainsworth et al.), estudio con podómetro de Jenny Craig, OSHA Food Services, PMC 2023

Tu cuerpo como herramienta de trabajo: lo que la cocina exige de verdad

Imagina que haces un entrenamiento con estas condiciones: 8 horas de pie. Cada pocos minutos, levantar una olla de 10 kilos del fogón. Entre medias, al cuarto frío a 18 grados bajo cero, y luego de vuelta a la parrilla a 43 grados. Sin pausa para beber, porque acaban de entrar 60 pedidos a la vez.

No es un escenario de deporte extremo. Es martes.

Un estudio publicado en el *Journal of Occupational Health* ha analizado a trabajadores de cocina y el resultado es contundente: el 90,6 % declara sufrir problemas musculoesqueléticos relacionados con el trabajo en los últimos 12 meses. Las zonas más afectadas son la parte baja de la espalda (64,8 %), las rodillas (46,9 %) y los pies (46,1 %). Casi uno de cada tres cocineros ve limitada su capacidad laboral por dolores de espalda.

Además, están los cambios bruscos de temperatura. La agencia estadounidense de seguridad laboral OSHA documenta temperaturas de hasta 43 grados Celsius junto a la parrilla. Un estudio piloto canadiense de 2024 reveló que, en 5 de las 8 cocinas de restaurante analizadas, se superaron los límites de estrés térmico. Y luego entras en la cámara frigorífica. 18 grados bajo cero. Tu cuerpo oscila entre la sauna y el baño de hielo, pero sin las fases de recuperación que planificas en el deporte.

Qué hacen diferente los buenos empleadores

La carga es real. Pero no es inevitable. Hay establecimientos que han entendido que sus empleados son atletas, y los tratan en consecuencia.

La planificación ergonómica de cocinas es la primera palanca. Alturas de trabajo adaptadas al cuerpo, suelos antideslizantes, alfombrillas contra la fatiga por estar de pie. Suena obvio, pero reduce notablemente los problemas de espalda. Un estudio ergonómico recomienda: reducir el peso de los recipientes de los 9 kilogramos originales a 3 kilogramos. Envases más pequeños, más asas, menos carga individual.

Las pausas estructuradas son la segunda palanca. No la pausa oficial de 30 minutos que nadie toma, sino breves pausas de movimiento cada 90 minutos. Estiramientos, mover los hombros, salir un momento a tomar el aire. Lo que los atletas conocen como «Active Recovery» brilla por su ausencia en la mayoría de las cocinas.

Y luego están los establecimientos que van un paso más allá: ayudas para fitness, colaboraciones con fisioterapeutas, sesiones deportivas conjuntas antes o después del turno. No son caprichos de bienestar. Es protección de la inversión. Porque un cocinero con dolores crónicos de espalda es un cocinero que dimite.

Siete cocinas, siete intensidades

El grupo Gastro Head Office de Múnich gestiona siete restaurantes. Desde alta cocina en Wittelsbacherplatz hasta cocina griega en Schwabing. Cada local tiene un ritmo, una carga y una intensidad distintos.

Esta es una ventaja que los restaurantes independientes no pueden ofrecer: si un cocinero necesita, tras años en el exigente entorno de la alta cocina, una etapa más tranquila, puede cambiar de local dentro de la empresa. Sin tener que abandonar al empleador. Una trayectoria profesional que funciona como un ciclo de entrenamiento: fases de intensidad se alternan con fases de recuperación.

Dos de sus locales figuran en la Guía MICHELIN. The Grill en Künstlerhaus fue elegido entre los mejores restaurantes de carne del mundo. Más de 170 empleados trabajan en el grupo. El punto clave: una administración centralizada garantiza que la ergonomía y las condiciones laborales no queden al azar de cada gerente de restaurante.

Regeneración: lo que deportistas y cocineros necesitan por igual

Todo deportista lo sabe: entrenar sin regeneración es autodestrucción. En la gastronomía, esto aún no se ha asimilado. El 44 % de los cocineros trabaja entre 48 y 60 horas semanales. El 14 % supera las 60 horas. Un estudio revela que el 51 % sufre depresión, y el 78 % ha tenido accidentes o casi accidentes por agotamiento.

Las similitudes con el sobreentrenamiento en el deporte son evidentes. Falta de sueño, inflamaciones crónicas, agotamiento motivacional. La solución es la misma: periodizar. No dar el máximo todos los días. Turnos que permitan la recuperación. Días libres que realmente lo sean.

El 56 % de los cocineros toma analgésicos para aguantar el turno, y el 27 % recurre al alcohol. No son debilidades de carácter. Son síntomas de un sistema que desgasta a su gente. Los establecimientos que cambian esto, ganan. No porque sean amables, sino porque una rotación del 70 al 80 % significa que cada año hay que reconstruir tres cuartas partes del equipo. Con un coste de unos 5.000 euros por nueva contratación, es un agujero en el presupuesto que resulta más económico tapar con ayudas para fitness.

Qué puedes hacer

Si trabajas en la hostelería: trata tu cuerpo como la herramienta de trabajo que es. Estírate antes del turno. Ejercicios de estabilización para la espalda. Calzado adecuado. Bebe suficiente, especialmente cerca de la parrilla, donde te deshidratas sin darte cuenta.

Si diriges un negocio: haz números. ¿Cuánto te cuesta la rotación de personal? ¿Cuánto una alfombrilla ergonómica para la cocina? ¿Cuánto un complemento de gimnasio por empleado? El cálculo casi siempre sale a favor de la prevención.

Y si estás pensando en entrar en el sector de la hostelería: fíjate en cómo trata un negocio a su gente. El grupo Gastro Head Office muestra en su perfil de empleador cómo puede ser. Y en shjft encontrarás ofertas de empleo en empresas que se lo toman en serio.

Fuente de la imagen de portada: Pexels